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蕨菜护绿保脆保鲜技术

时间:2019-08-06  编辑:371种养亚博体育优惠网  栏目:加工技术  阅读:次
导读:蕨菜是我国林区和山区常见的一种山野菜,现已被大面积人工驯化栽培,其营养成分齐全,富含氨基酸、维生素和矿物质等,各项营养成分含量比番茄、胡萝卜、大白菜高,而且口感鲜脆,有健胃、抑菌、降血脂、抗肿瘤、滋补等功效,具有极高的食用价值和药用价值。

蕨菜是我国林区和山区常见的一种山野菜,现已被大面积人工驯化栽培,其营养成分齐全,富含氨基酸、维生素和矿物质等,各项营养成分含量比番茄、胡萝卜、大白菜高,而且口感鲜脆,有健胃、抑菌、降血脂、抗肿瘤、滋补等功效,具有极高的食用价值和药用价值。然而,蕨菜生长季节性强,采收后极易褐变、老化,不易保鲜贮藏,大大限制了蕨菜资源的开发利用。

蕨菜护绿保脆保鲜技术

本文概述了近年来蕨菜存在的有机酸的破坏。叶绿素中镁离子的存在使之呈绿色,但其在酸性介质中很不稳定,易变为脱镁叶绿素,使产品外观由绿色转变为褐色。特别是受热时,脂蛋白凝固而失去对叶绿素的保护能力,继而与果蔬体内释放的有机酸作用,使叶绿素脱镁。

护色的过程就是用铜、锌、铁等离子取代结构中的镁离子,取代后生成的叶绿素,对酸、光、热的稳定性相对增强,而且能保持或恢复绿色,从而达到护绿的目的。

周志等以鲜嫩蕨菜为试材,比较了护绿剂种类及用量,研究了烫漂温度及时间对蕨菜护绿效果的影响,以及在此过程中蕨菜质量的变化,并得出最佳护色方案为:用 300 mg/L的醋酸铜护绿液在pH值 6.5条件下浸泡30 min,然后在95℃条件下漂烫2.0 min,再用0.2%的氯化钙溶液常温浸泡30 min,护绿效果最好,且能较好地保持蕨菜原有的质地。

蕨菜护绿保脆保鲜技术

万新等改进了蕨菜护绿保脆保鲜工艺,通过验证试验及平衡各护绿保脆剂成分效率及成本诸多方面的影响,最终确定氯化镁0.02%、乳酸锌0.03%、氯化钙0.40%、天然色素护色伴侣0.02%复配护绿保脆剂效果最佳。

1 采用盐水烫漂,热酸包装并速冷工艺,无需真空包装、高温杀菌,而且无铜离子污染,保鲜期可达180 d以上。此方法简便易行,更适合农户或小规模操作。

王燕等研究了蕨菜护色技术,认为先固色硬化后烫漂比先烫漂后固色硬化效果要好,并确定最佳复合护绿液成分为:0.03%氯化镁+0.02%醋酸锌+0.4%氯化钙+0.03%醋酸铜,在pH值6.5 条件下浸泡30 min,然后在95℃条件下用0.3%柠檬酸烫漂3 min,护绿效果最好,而且不破坏蕨菜原有品质和风味。

2?? 干燥??

受蕨菜生产的季节性及自身特性的影响,蕨菜鲜贮不易。因此,将蕨菜脱水干燥贮藏是必要的环节。作为一种传统食品贮藏方式,干燥主要是通过不同方法使物料脱水后具有较长的保质期。除传统的热风干燥方式外,现已有真空干燥技术,以及真空与冷冻、微波等技术联合应用于蕨菜的干燥。

2.1?? 真空干燥

衡量干燥蕨菜好坏的标准是看其品质和复水性。朱正良等在不同的真空度和温度下测试干燥蕨菜的复水性,结果表明,对蕨菜进行真空干燥, 以在60℃、真空度为0.05 MPa下干燥,干制品复水温度80℃、时间60 min 为最佳工艺条件。

而车刚等则认为,当温度为55.1℃、真空度为0.077 MPa、物料厚度为5 mm 时,蕨菜的复水性最优;并确定了温度在58.7℃、真空度为0.072 MPa、物料厚度为12 mm 时,真空干燥的蕨菜VC含量最高。

2.2?? 真空冷冻干燥

真空冷冻干燥是将采后鲜蕨菜冻结后,在真空环境下加热,将蕨菜中水分直接升华除去,从而使其脱水获得冻干制品的过程。冻干制品复水后具有鲜蕨菜的色、香、味、形。氨基酸、VC、VE、胡萝卜素含量分别比热风干燥蕨菜的高10%、63.4%、61%、7.7%,而且复水率高、复水快、复原性好。

车刚等确定了冷冻干燥过程中各因素对品质影响的主次顺序为:干燥室压力、搁板加热温度、物料层厚度;并采用优化法确定加热温度在42.5℃、压力为55 Pa、物料厚度为16.3 mm 时,蕨菜的VC含量最高可达2.387 mg/g。预冻速度对VC影响不明显。王继伟等对比了循环压力法和恒压法的冻干工艺,发现采用循环压力法比恒压法节时1.5 h左右,但从制品品质方面考虑,恒压法较好。

2.3?? 微波干燥

微波干燥是利用介电加热原理,依靠高频电磁振荡激发电子运动,使物体的内外被同时加热,具有加热快、加热均匀的特点。朱正良等比较了微波、真空、热风、恒温4种干燥工艺,认为在2 450 MHz、60℃下微波干燥蕨菜的干燥速率、复水性能均优于其他3种方法,而且VC损失率低,外观保持良好,但铁损失较多。邓宇等将微波与真空干燥相结合,发现微波功率对蕨菜的干燥速率影响明显高于真空度。因此,通过调整微波功率可以优化干燥过程,而且微波真空干燥的蕨菜整体品质与冷冻干燥的产品相似,但成本与用时上要低得多。

蕨菜护绿保脆保鲜技术

3?? 保鲜

3.1?? 蕨菜保鲜液

杨月娥等以更安全、更有效的VC、氯化钙等为材料配制了蕨菜保鲜液,并确定了各因素影响保鲜效果的顺序为:食盐、VC、山梨酸钾、氯化钙;同时选出最佳组合:VC 0.10%,氯化钙0.30%,山梨酸钾0.05%,氯化钠1.00%,在100℃下灭菌3 min,置于30℃的条件下保鲜3个月后产品仍然保持很好的外观和营养成分,且在室温下可保存1 a;而且此方法所用材料在安全性方面更优于以往的研究报道。

3.2?? 气调保鲜

郭衍银等设置了不同体积分数的CO2和O2,研究了气调对贮藏期间蕨菜的成分和品质的影响,得出了最好的气体组合,即CO2和O2体积分数为2%和6%, 其次为6%和10%。这些组合能较好地维持蕨菜体内SOD和POD活性,保鲜期达15 d以上,并能保存蕨菜采后叶绿素、可溶性糖和VC含量,有效地保证了蕨菜品质。

3.3?? 可食性涂膜保鲜

可食性涂膜就是在果蔬表面形成1层薄膜,以达到抑菌、保湿、延缓生理衰老的效果。壳聚糖是目前广泛应用于食品行业的一种纯天然无毒防腐剂,具有良好的抗菌、防腐、保湿和成膜性。而竹醋酸也是一种良好的天然抑菌剂,竹醋酸在酸性条件还可以大大增强壳聚糖的抑菌能力。

廖晓珊等利用壳聚糖和竹醋酸的协同作用配制成壳聚糖复配液:当1.0%壳聚糖和1.5%竹醋酸以1∶1的体积比混合后,抑菌性良好;用0.2%竹醋酸和2.0%壳聚糖复配液配制成涂膜液,在30℃温度下将蕨菜浸入涂膜液3次,可达到最佳的保鲜效果,15 d之内蕨菜仍为绿色,风味和营养保持不变。

4?? 产品开发类型及工艺???

目前蕨菜产品研发的类型包括:不同口味的蕨菜罐头,即食软包装食品,蕨菜饮料、蕨菜茶,纸型蕨菜,蕨菜挂面等。

4.1?? 罐装及软包装

其主要的制备工艺流程为:原料处理→清洗→固色硬化→烫漂→漂洗→装罐→配汤、注汁→排气、密封→杀菌、冷却→罐头→腌制→漂洗→拌料→装袋→封口→杀菌→软包装。

张伟敏等在6种不同口味的蕨菜罐头中筛选出2种口味和保鲜效果最佳的类型,即泡椒型和酸辣型。因为这2种罐头的汤汁本身有一定的酸性,可使罐内的pH值保持在4.0~4.5,酸性环境不仅有抑菌作用,还能保持颜色新鲜。

鞠国泉在蕨菜罐头中加入了山杏仁,使之风味更加独特、营养更加丰富。而徐君飞等通过真空软包装工艺流程得到了3种风味各异的软包装即食蕨菜,分别为香辣型、糖醋型、酸辣型。

4.2?? 蕨菜饮品

其主要的制备工艺流程为:原料处理→切段→烫漂、护色→打浆→细磨、均质→干燥、筛选→蕨菜全粉→调配→固体饮料。

孙汉臣等最初研发出一种蕨菜全粉固体饮料,经烫漂、热风干燥处理,该固体饮料中含蕨菜粉50%、木糖醇25%、柠檬酸3%、茉莉花6%、麦芽糊精16%。后经刘波等、程木志等优化配方和生产工艺条件,认为产品的最佳配方为:蕨菜粉45%、茉莉花2%、蔗糖28%、柠檬酸3%、PGA 11%~13%。此配方感官评价达97分。

4.3?? 纸型蕨菜

其工艺流程主要为:原料处理→浸碱→切段→护色→预煮→打浆→调配→磨细、均质→脱气→涂膜→干燥、揭膜→切分→包装。

刘月英等在“调配”环节里加入了0.2%大豆分离蛋白、0.2%海藻酸钠、0.3%羧甲基纤维素钠、5%淀粉、1.5%甘油、1.5%食盐,在60℃下干燥70 min后,在80℃下干燥15 min制成的纸型蕨菜鲜绿有光泽、口感好,保留了原料的风味和营养成分。纸型蕨菜丰富了蕨菜产品的类型,为蕨菜深加工开辟了新的途径。

5?? 小结

蕨菜是深受人们喜爱的一种山野菜,已被列入我国绿色食品行列,备受国内外消费者推崇,我国每年出口大量的蕨菜产品到韩国、日本、东南亚等国家,目前蕨菜已经成为我国出口创汇的优质天然植物加工产品之一。

但目前蕨菜资源的开发和利用程度较低,蕨菜产业产值与本地资源的丰裕度背离,尤其是高附加值蕨菜产品没有形成生产优势。在尽量保持蕨菜本身的成分和营养价值的前提下,探索快速、有效、低成本的贮藏保鲜技术势在必行。

国内外现有很多先进的鲜贮技术尚未应用到蕨菜上,如电子技术保鲜法,烃类混合物保鲜法,微生物保鲜,静电场、低剂量辐射处理等;蕨菜的干燥技术、设备和干燥程序也有待进一步优化和提高。

信息来源:长江蔬菜

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